::สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดจันทบุรี ::

<-- น้ำตกลือเลื่อง เมืองผลไม้ พริกไทยพันธุ์ดี อัญมณีมากเหลือ เสื่อจันทบูร สมบรูณ์ธรรมชาติ สมเด็จพระเจ้าตากสินมหาราช รวมญาติกู้ชาติที่จันทบุรี . . .

แผนที่ทางวัฒนธรรม

ข้อมูลประจำจังหวัด

ประวัติศาสตร์จันทบุรี

สถานที่สำคัญของจังหวัด

ของดีประจำท้องถิ่น

วิถีชีวิตชาวจันท์

ธรรมชาติวิทยา

บุคคลสำคัญของท้องถิ่น

ภูมิปัญญาชาวบ้าน

    การถนอมอาหาร ปลาจ่อม - กุ้งจ่อม กรรมวิธีถนอมอาหารของคนจังหวัดจันทบุรี
    เป็นจังหวัดที่อยู่ติดกับทะเล ดังนั้นชาวบ้านที่บ้านใกล้ทะเล จะมีอาชีพทางด้านประมง
    วางอวน วางเบ็ด วางลอบ เพื่อจับปลา และนำไปขายในตลาด แน่นอนหลังจากที่ได้มี
    การคัดเลือกเอาปลาและกุ้งตัวใหญ่ ๆ โต ๆ ไปแล้ว ย่อมหลงเหลือปลาหรือกุ้งที่มีขนาด
    เล็ก ไม่เป็นที่ต้องการของตลาดอีกจำนวนไม่น้อย ครั้นจะนำไปทิ้งเสียก็ไม่เป็นการ
    สมควรเพราะกุ้งปลา เหล่านี้ก็ตายหมดแล้ว กรรมวิธีผลิตอาหาร และแปรรูปแบบ
    ชาวบ้าน จึงต้องเกิดขึ้นตามวิสัยของคนไทย ที่ช่างคิดค้น และแสวงหากรรมวิธีผลิต
    อาหารให้หลากหลายกันออกไป

    คุณยายเหล็ง พิทักษ์โกศล หญิงชราวัย ๖๐ เศษ อยู่บ้านเลขที่ ๒๓ หมู่ที่ ๗ ตำบล
    หนองบัวอำเภอเมือง จังหวัดจันทบุรี คุณยายเล่าให้ฟังว่า อุปกรณ์ในการทำปลาจ่อม
หรือกุ้งจ่อมนี้ ประกอบไปด้วยโอ่งมังกร ที่ใช้ใส่น้ำตามบ้านเรือนโดยทั่ว ๆ ไป ใบจากหรืออาจจะใช้ผ้าพลาสติก เกลือ ข้าวคั่ว
และที่สำคัญ ก็คือ ปลาหรือกุ้งที่จะนำมาหมัก จะต้องล้างน้ำให้สะอาด และคัดแยกเศษ ใบไม้หรือเศษผงอื่น ๆ ออกไป นำมา
คลุกเคล้าภายในกาละมังให้กุ้งและปลาปนกัน คลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน หลักจากนั้นจึงเริ่มบรรจุในขั้นต่อไป

ปลาจ่อม หรือกุ้งจ่อมก็คืออาหารชนิดหนึ่งที่ได้จากการนำเอาปลาหรือกุ้งตัวเล็ก ๆ มาหมักกับ
เกลือ และข้าวคั่ว เมื่อหมักจนได้ที่แล้วจึงนำมารวมในสำรับกับข้าว โดยเสมือนหนึ่งเป็น
เครื่องจิ้มร่วมกับผัก ซึ่งเจ้าปลาจ่อมจะมีลักษณะที่แตกต่างจากปลาร้า ที่ชาวภาคตะวันออก
เฉียงเหนือนิยมทำกันถึงแม้ว่ากรรมวิธีจะคล้าย ๆ กัน

ภาชนะที่ใช้ในการหมักคือโอ่งมังกร จะต้องมีการทำสะอาด โดยล้างน้ำเสียก่อน หลังจากนั้น
จึงนำปลาและกุ้งที่คลุกคล้ากับข้าวคั่วป่นละเอียด ซึ่งจะมีการเคล้าเกลือผสมลงไปด้วย อัดใส่
ในโอ่งมังกรจนถึงปากโอ่ง แล้วจึงใช้ใบจากที่หาได้โดยทั่วไป หรือการใช้ผ้าพลาสติกปิดทับ
ให้แน่น และจึงเทน้ำใส่จนเต็มโอ่ง หมักทิ้งไว้ประมาณ ๑ เดือน ซึ่งในระยะเวลา ๑ เดือน

ของการหมักภายในโอ่งจะเกิดความร้อนและการทำปฏิกิริยากันเองระหว่างข้าวคั่ว เกลือ ทำให้ปลาและกุ้งที่หมักอยู่สุกแต่ไม่ใช่
จากการใช้ไฟเมื่อได้ระยะเวลาที่กำหนดแล้วจึงเทน้ำที่อยู่ปากโอ่งออก และทำความสะอาด หลังจากนั้น จึงนำใบจากหรือผ้า
พลาสติกออก นำเนื้อปลาหรือเนื้อกุ้งที่มักจนได้ที่ออกมาใส่ไว้ในกะละมัง ซึ่งเนื้อปลาและกุ้งที่ได้นี้อาจจะมีสีที่ไม่ชวนสะดุดตา
แก่ผู้ที่พบเห็น และจะเลือกซื้อเพื่อนำไปประกอบอาหาร จึงต้องมีการใส่สีผสมอาหาร ทั้งนี้เพื่อให้ดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น

ในระยะเวลา ๑ เดือน จะต้องทยอยการหมักปลา - กุ้งจ่อมนี้เป็นชุด ๆ โดยครั้งหนึ่งจะได้
๒๐โอ่ง ซึ่งแต่ละโอ่งก็ตกประมาณ ๒๐๐ กิโลกรัม โดยรายได้จากการลงทุนก็ตกในราว ๆ
กิโลกรัมละ๔๕ - ๕๐ บาท ซึ่งก็เป็นรายได้ที่งามอยู่ อีกทั้งปลาจ่อม- กุ้งจ่อม ก็สามารถที่จะเก็บ
รักษาไว้ได้นานโดยการนำไปแช่ไว้ในตู้เย็น ซึ่งสามารถเก็บรักษาไว้ได้ถึง ๓ เดือน

การนำเอาปลาจ่อมหรือกุ้งจ่อม มาประกอบอาหารสามารถนำมาดัดแปลงได้หลาย ๆ รูปแบบ
ไม่ว่าจะเป็นการนำมา โดยใส่พริกขี้หนู ตะไคร้ซอย หัวหอมแดง โรยให้ทั่วจะแลดูน่ารับ
ประทานมากนอกจากนั้นสามารถนำมาหลนโดยการใส่กะทิ ก็จะเป็นการเพิ่มรสชาติของ
อาหารได้ดีทีเดียว

ปลาจ่อม - กุ้งจ่อม ผลิตภัณฑ์อาหารแบบไทย ๆ ที่ได้รับความนิยมไปทั่ว และเป็นที่ชื่นชอบของคนโดยทั่วไป ในเขตพื้นที่ของ
จังหวัดจันทบุรี มีการหมักปลาจ่อมไว้รับประทานกันเองในครัวเรือนแต่ที่ทำกันเป็นอุตสาหกรรมขนาดเล็กในครัวเรือน เพื่อ
สร้างรายได้ให้กับครอบครัวอีกทางหนึ่ง ก็เห็นจะเหลือแต่ที่หมู่บ้านหนองบัว ตำบลหนองบัว อำเภอเมือง จังหวัดจันทบุรี

ปลาหวาน ผลิตภัณฑ์อาหารแบบไทย ๆ ลักษณะเด่นของปลาหวาน เป็นอาหารที่มีคนทำกันน้อย คนนิยมบริโภคกัน
เพราะทำได้ง่ายและประหยัด ค่าใช้จ่าย ต้นทุนน้อย ไม่มีสารเจือปน

วัสดุอุปกรณ์/เครื่องปรุง ปลาข้างเหลือง น้ำอ้อย เกลือ ซีอิ๊วดำ ผงชูรส งาขาวถ วิธีทำ นำปลามาล้างให้สะอาดแล้วนำมาแร่เอา
ก้างออก นำส่วนผสมทั้งหมดมาผสมกันนำปลาที่แร่ไว้มาคลุกลงในเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง นำปลาที่คลุกไว้นำ
มาผึ่งแดดแล้วนำงามาโรย และนำปลามาผึ่งแดดให้แห้งสนิท และนำมาประกอบอาหารรับประทาน

กะปิ กะปิที่มีชื่อเสียงของจันทบุรี คือกะปิจากบ้านเจ้าหลาว หมู่ ๖ ตำบลคลองขุด อำเภอท่าใหม่ และจากบ้านเกาะเปริด
อำเภอแหลมสิงห์

กรรมวิธีทำกะปิ เริ่มต้นด้วยนำ " เคย " หรือลูกกุ้งฝอย มีขนาดใหญ่กว่าก้านไม้ขีดเล็กน้อยมาล้างเอาเศษผงออกให้หมด แล้ว
เลือกกุ้งตัวที่ใหญ่เกินไปออก เพราะจะทำให้ยุ่งยากในการตำ และถ้ามีลูกปลาก็ต้องคัดออกด้วย มิฉะนั้นจะทำให้กะปิออกมาดำ
สีไม่สวย เมื่อล้างเลือกเรียบร้อยแล้ว นำไปผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำประมาณเช้าถึงเพล พอให้เคยเริ่มเน่าหน่อย ๆ จึงนำมาเคล้ากับ
เกลือให้ทั่ว อัตราส่วนเคย ๑๐๐ กิโลกรัมต่อเกลือ ๑ ถัง เมื่อเคล้าเคยกับเกลือจนทั่วแล้ว นำมา " เกรอะ " คือ เกลี่ยให้กระจาย
แล้วผึ่งบนแคร่ไม้ไผ่ที่มีผ้ารองทิ้งไว้ ๑ คืน รุ่งเช้านำออกตากแดดถึงเย็น จึงนำใส่ครกไม้ตำให้แหลกด้วยสากมือ รุ่งเช้านำออก
ตากไว้อีกครั้งหนึ่งให้แห้งพอหมาด ๆ ถึงเย็นเอามาตำหนึ่งครั้งให้ละเอียดและเหนียวดี จึงบรรจุใส่โอ่งหรือไห

แต่ก่อนจะยัดใส่โอ่งต้องตรวจดูก่อนว่ากะปิเหนียวดีหรือไม่ ถ้าแข็งเกินไปให้เอาน้ำเกลือพรมแล้วตำให้อ่อนพอดี ถ้าอ่อนเฉอะ
แฉะไป ให้แบ่งเป็นก้อน ๆ ขนาดเท่ากำปั้นแล้วเอาออกตากแดดให้เหนียวพอดี

การยัดใส่โอ่งต้องอัดให้แน่นไม่ให้อากาศเข้าได้ เพราะนานเข้าน้ำเคยจะไหลซึมไปขังทำให้กะปิแฉะ โอ่งมังกร ๑ ใบ บรรจุกะปิ
ได้ประมาณ ๑๕๐ กิโลกรัม เมื่อบรรจุเต็มแล้วให้เจียนใบตาลปิดทับแล้วนำไม้ไผ่จักเป็นแผ่นขัดกัน ๔ แผ่น จากนั้นนำเกลือ ๑
กำมือโรยทับปากโอ่งตั้งทิ้งไว้ในที่ปลอดภัยจากน้ำฝนและฝุ่นละออง นานประมาณ ๒ - ๓ เดือนจึงเปิดออกมารับประทานได้

กรรมวิธีการเปิดปากโอ่ง ให้รินน้ำเคยออกให้สะเด็ดแล้วล้างปากโอ่งให้สะอาด คว่ำปากโอ่งลงบนแคร่สักครู่ให้น้ำเคยสะเด็ด
จริง ๆ จึงเปิดได้

ทุเรียนกวน เครื่องปรุง เนื้อทุเรียนสุกแกะเอาแต่เนื้อ ๑/๒ กิโลกรัม น้ำตาลทราย ๘ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ 1. ใส่ทุเรียนและน้ำตาลทรายลงในกระทะ ยกขึ้นตั้งไฟ กวนด้วยไฟ กลางอ่อน จนส่วนผสมเหนียว 2. บรรจุในภาชนะ
ที่สะอาด แห้ง และปิดสนิท

หมายเหตุ 1. ลักษณะทุเรียนกวนที่ดี คือ เนื้อเนียน แน่น เหนียว สีเหลือง-น้ำตาลอ่อนรสหวานมัน 2. รับประทานได้ ๒-๓ คน
3. สีของทุเรียนกวนขึ้นอยู่กับพันธุ์ของทุเรียนที่นำมากวน และไฟที่ใช้กวนด้วย ถ้าเป็นทุเรียนพันธุ์ หมอนทอง สีจะออกเหลือง
มากกว่า และปริมาณน้ำตาลทรายที่ใช้อาจเพิ่มหรือลดลงได้ ขึ้นอยู่กับความหวาน ของทุเรียนที่นำมากวน

คุณค่า/ประโยชน์ 1. ให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรต ฟอสฟอรัส กำมะถัน วิตามินเอ 2. รับประทานเป็นอาหารว่างได้

ทุเรียนทอดกรอบ เครื่องปรุง เนื้อทุเรียนดิบ ๑ กิโลกรัม น้ำมันพืช ๓ ถ้วยตวง เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา

วิธีทำ 1. ใส่น้ำมันพืชในหม้อหรือกะทะ ตั้งไฟพอร้อน โดยใช้ไฟกลาง 2. หั่นทุเรียนดิบเป็นชิ้นบาง ๆ ลงทอดในน้ำมัน คนกลับ
ไปมา พอเป็นสีเหลืองอ่อน ตักออกพักไว้ใน ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน จึงนำมาคลุกกับเกลือป่นเก็บไว้ในกล่องหรือภาชนะที่ปิด
สนิท

หมายเหตุ 1. ทุเรียนกรอบมีลักษณะเป็นแผ่นเล็กกรอบ สีเหลือง-น้ำตาลอ่อน รสมัน เค็ม 2. ถ้าใช้ทุเรียนแก่ ๗๐-๘๐ % จะมีรส
หวานเล็กน้อย และถ้าต้องการสีเหลืองสวยควรใช้ทุเรียนพันธุ์ หมอนทอง 3. ถ้าต้องการเก็บไว้รับประทานนาน ๆ เมื่อทอดและ
พักให้สะเด็ดน้ำมันดีแล้ว ควรบรรจุหีบห่อให้ มิดชิด เมื่อจะรับประทานจึงนำมาอบด้วยไฟอ่อน - กลางแล้วคลุกเกลือป่น จะทำให้
กรอบกลิ่น และรสชาติดี เหมือนเมื่อทอดใหม่ ๆ

คุณค่า/ประโยชน์ 1. ให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรต ฟอสฟอรัส ไขมัน วิตามันเอ กำมะถัน 2. รับประทานเป็นกับแกล้ม หรืออาหาร
ขบเคี้ยว

กลับไปหน้าแรก

หน้าต่อไป ( หัตถกรรมชาวจันทบุรี )

รวบรวม เรียบเรียง และพัฒนาโดย : งานยุทธศาสตร์และแผนงาน
สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดจันทบุรี ถนนเลียบเนิน ต.วัดใหม่
อ.เมืองจันทบุรี จังหวัดจันทบุรี 22000 เบอร์โทรศัพท์ 039 - 303298
ติดต่อผู้ดูแลระบบ chan_culture@hotmail.com

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ออกแบบโดย นายธนัฐ ยังเหลือ....
ปรับปรุงและพัฒนาโดย นายชวลิต อยู่รอต....
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -